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"FORMAGGIO DI FOSSA PECORINO"  

Il Formaggio di Fossa prende nome dal prodotto ottenuto rispettando un'antichissima usanza di stagionare in grotte di tufo il formaggio prodotto nella zona compresa tra la vallata del Rubicone e del Marecchia, fra Romagna e Marche.
L'inizio di tale consuetudine, oggi sapientemente perpetrata a Talamello e S. Agata Feltria, in provincia di Pesaro Urbino e a Sogliano sul Rubicone in provincia di Forlì, si perde nel tempo ed è il risultato di una necessità più che di una tecnica di stagionatura. Infatti, l'usanza di stagionare i prodotti in particolari grotte nasceva dal bisogno di nascondere gli stessi durante le scorribande nemiche.
La storia del Formaggio di Fossa risale, appunto, al lontano 1200 - 1300, anni in cui l'infossamento in luoghi freschi, nascosti e protetti di granaglie e generi alimentari rappresentava una garanzia contro le predazioni e i saccheggi frequenti nel periodo medioevale.

Caratteristiche di produzione
La fossa è un ambiente sotterraneo, scavato nel tufo, a forma di fiasco, della misura di circa 4/5 m di profondità e 2 di diametro. 
Le forme di formaggio, ricavate da latte ovino, vengono disposte nelle fosse in sacchi di cotone bianchi, dopo un periodo di maturazione in cella frigorifera di almeno 60 giorni; una volta riempite, le stesse fosse si chiudono con tavole e ciottoli murati con calce o gesso, per aspettare la riapertura, che la tradizione contadina fa risalire al mese di Novembre, nel giorno di Santa Caterina. Sono comunque consentite infossature anche in altri periodi dell'anno, soprattutto in primavera. 
I tre mesi di stagionatura in condizioni particolari di temperatura (16° - 17°C) e di umidità relativa (98%) modificano le caratteristiche organolettiche ed aromatiche del formaggio, ed il peso, che si riduce di circa il 20%.

Caratteristiche del formaggio

Formaggio ottenuto dalla lavorazione di latte ovino intero pastorizzato e dalla stagionatura in fosse di tufo.

Aspetto esterno delle forme: spesso irregolari, per le condizioni di stagionatura nelle caratteristiche fosse di tufo

Dimensioni: il diametro varia da 16 a 18 cm, l'altezza dello scalzo da 8 a 10 cm
Peso: variabile da 1,3 a 1,5 Kg
Crosta: sottile, di colore ambrato carico
Colore della pasta: bianco paglierino con presenza di ambrature caratteristiche
Struttura della pasta: con grana friabile caratteristica
Tempo minimo di stagionatura: 60 giorni in cella frigorifera e 3 mesi nelle fosse di tufo
Sapore: marcato, molto caratteristico ed aromatico.


IL FORMAGGIO DI FOSSA AL TEMPO DEI MALATESTA
L’usanza di “seppellire” il formaggio viene tramandata da secoli, la sua origine è ignota ma se ne trova già traccia nei documenti degli archivi Malatestiani riguardanti le fosse e le tecniche di infossatura, che risalgono al XIV secolo, testimoniando in modo tangibile che il Formaggio di Fossa esisteva anche a quei tempi, quando Sogliano al Rubicone si trovava sotto il dominio dei Malatesta (dal 1255 al 1500 circa).
A partire dal 1350 la Signoria dei Malatesta istituì la Compagnia dell’Abbondanza dentro la cinta muraria, nei castrum, e nelle tumbae, case coloniche sparse sul territorio.
Erano quindi i contadini soglianesi che riempivano le fosse con formaggio di loro produzione, che poi consumavano con le loro famiglie durante tutto l’anno; dai manoscritti emerge che le Fosse erano usate per custodire, celare, preservare cereali, generi alimentari di varia natura e per stagionare il formaggio, in caso di assedio, epidemia, carestia nonché per sottrarlo alle durissime clausole dei contratti che regolavano le colonie.
Si può quindi presupporre che all’origine il formaggio sia stato nascosto dai contadini per evitare che fosse predato da truppe di passaggio, in quanto i primi per difendersi nascondevano le provviste nelle Fosse di tufo; con grande sorpresa alla riapertura delle Fosse scoprivano che il formaggio aveva cambiato le proprie caratteristiche organolettiche acquistando un ottimo sapore; si pensa che questa trasformazione del formaggio sia piaciuta ai Soglianesi, tanto da farla ripetere anche in seguito. 

Il formaggio tradizionalmente veniva chiuso nelle Fosse verso la fine di agosto, per essere “riscoperto” il 25 novembre, giorno di Santa Caterina.
Nel corso dei secoli l’usanza si è mantenuta costante e leale, secondo le regole stabilite dai codici malatestiani.
 

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