"TALEGGIO DOP"
DIS. TREVALLI

Introduzione e storia
Uno dei formaggi che si fa apprezzare maggiormente per le sue tipiche qualità organolettiche e per l'elevato numero di modi in cui è possibile gustarlo a tavola.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
La crosta è lavata, presenta i solchi dei graticci su cui è stata posta in stufatura.
Ha morchia ed è di colore rosso aranciato con muffette grigie.
La pasta è umida, molle, untuosa, a volte abbastanza friabile al centro del formaggio e cremificata nel sottocrosta, a causa della maturazione centripeta determinata dalla crosta lavata.
Il colore è bianco o paglierino.
L'occhiatura può non essere presente oppure è fine, rada, distribuita in modo irregolare.

Parlare di Taleggio significa ricordarne le origini lombarde; attraverso il Taleggio è infatti possibile ripercorrere le vicende sociali ed economiche di buona parte della Pianura Padana e delle valli a cavallo tra le province di Bergamo e Lecco, come la Valsassina, dove ancora operano significativi produttori, e la Val Taleggio, da cui il formaggio ha preso il nome. Non da ultimo il Taleggio sa evocare le persone che con tenacia, tante volte letteralmente da padre in figlio, hanno trasmesso la tecnica e i segreti per fare un buon formaggio e i consigli per non perderli per strada.

Il Taleggio è un formaggio di origini antichissime, forse anteriori al X secolo. Secondo la Naturalis Historia di Plinio il Vecchio, quello che oggi chiamiamo Taleggio - nome che come vedremo è molto più recente - è un' "invenzione" degli Orobii, una tribù celtica che nel IV secolo a.C., provenendo dall'Europa centrale, attraversò le Alpi dando luogo nelle valli dell'arco alpino a una pacifica e sparsa invasione. Queste popolazioni conoscevano l'allevamento bovino e sapevano lavorare il latte e, una volta stabilitesi tra i monti lombardi, gettarono le basi della produzione del futuro Taleggio. L'impiego del latte vaccino, la forma stessa del formaggio - come oggi, un parallelepipedo quadrangolare - la tecnica di rivoltare gli stampi di legno a intervalli regolari, la salatura quando le forme erano asciutte sono tutte operazioni che elenca Plinio attorno al 77 d.C. e che ricalcano in pieno quelle impiegate oggi.

Documenti risalenti al 1200 fanno riferimento ai commerci e agli scambi di cui era oggetto il Taleggio, insieme ad altri formaggi. I valligiani, avendo l'esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto, iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in "grotte" o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato.

Anche durante l'Alto Medioevo, periodo di grande decadenza, risulta che attorno alle valli Bergamasche si custodisse saldamente l'usanza di produrre questo formaggio «fatto di latte fresco di vacca», come lo descrive un documento del VI secolo d.C., «raccolto in stampi foderati di lino». E l'estensore, Venanzio Fortunato, prosegue: «Poggiati su stuoini gli stampi, si attende che il formaggio sia asciutto per poi strofinarlo con sale e lasciare maturare tutto per trenta giorni. Il cacio è di colore avorio paglierino, con sfumature di un lieve colore rosato». Insomma, il Taleggio di oggi.

Se ai tempi di Plinio si parlava ancora di «caseus» e nel Medioevo in modo generico di «cacio», dal Rinascimento in poi si comincia a parlare di «formaggio saporito di forma quadra», di «formaggio lombardo maturato in grotta», di «stracchino di Milano », fino all'appellativo che più si avvicina a noi di «stracchino fatto come in Val Taleggio». La valle citata è infatti uno dei primi e significativi luoghi di produzione.

Quanto al termine «stracchino», che oggi identifica tutta una famiglia di formaggi freschi e molli, sembra che vada collegato alla voce dialettale lombarda «stracch», che significa stanco, affaticato.
E così erano in effetti le vacche giunte in pianura dopo il periodo di permanenza estiva in alpeggio, dalle quali, pur stremate, si otteneva ugualmente un buon formaggio. Infatti, nel frattempo, la produzione del Taleggio si era estesa anche a quote più basse.

Il nome «Taleggio» da solo compare per la prima volta in un libro pubblicato nel 1872, intitolato «Della fabbricazione dei formaggi». Il battesimo definitivo e ufficiale arriva invece nel 1944, con un decreto ministeriale in cui si indica la percentuale minima di grasso che i formaggi dovevano contenere: qui, per la prima volta, la legislazione italiana cita il nome «Taleggio» e tale resterà.

Bisogna però aspettare la recente Convenzione internazionale sull'uso dei nominativi di origine e delle denominazioni dei formaggi del 1951, sottoscritta a Stresa e ratificata a L'Aja, per riconoscere la necessità di regolamentare i nomi da dare ai formaggi originari di un territorio la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute esclusivamente o essenzialmente all'ambiente geografico, comprendente fattori naturali e fattori di capitale umano. Una famosa legge italiana del 1954, la numero 125, e un Decreto dell'anno successivo, fissarono le norme per la Tutela della denominazioni di origine e tipiche dei formaggi. Fu in concreto con il secondo, il Decreto del Presidente della Repubblica, che vennero definite due categorie di prodotti: le denominazioni di origine e le denominazioni tipiche.
Le denominazioni di origine comprendevano i formaggi elaborati in zone geografiche delimitate osservando usi locali costanti e le cui caratteristiche merceologiche derivano prevalentemente dalle condizioni proprie dell'ambiente di produzione.
Le denominazioni tipiche corrispondevano, invece, a formaggi prodotti nel territorio nazionale osservando usi costanti le cui caratteristiche merceologiche derivano da particolari metodi della tecnica di produzione. I primi, quindi, sono formaggi ottenuti in aree ben definite; i secondi su tutto il territorio nazionale. A sorpresa il Taleggio fu inserito nella seconda categoria e il tentativo di farlo rientrare tra le produzioni a denominazione di origine occuperà i successivi tre decenni. Una data fondamentale è quella del 14 marzo 1979.
A Crema viene costituito da parte di una ventina di produttori di formaggio Taleggio il corrispondente Consorzio di Tutela. A trent'anni da quel giorno il Consorzio avvalora la propria importanza e dimostra la lungimiranza di quanti credettero in questo eccezionale prodotto.

I valori di tradizione e tipicità del taleggio sono stati riconosciuti legalmente sia in ambito italiano (è stato riconosciuto come formaggio D.O.C. con il D.P.R. 15.9.88), sia in abito Europeo con l'attribuzione della Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) nel 1996.