COGNAC

Brandy è il nome generico dell’acquavite ricavata dalla distillazione del vino, dopo un periodo di invecchiamento in botte; questa denominazione è universalmente impiegata. In alcune zone l'acquavite di vino riceve una denominazione d’origina legata al territorio di produzione, in Francia, viene chiamata e tutelata nelle denominazioni Armagnac e Cognac.
Il Cognac è il più conosciuto tipo di Brandy al mondo, un punto di riferimento rispetto al quale molti altri Brandy vengono giudicati. Il cognàc è un'acquavite francese tutelata da una Appellation d'origine contrôlée (AOC), ricavata dalla distillazione di vino bianco; è universalmente riconosciuto come il più noto e il migliore dei brandy.

Si produce solo nei dipartimenti della Charente  e della Charente Marittima nell'ovest della Francia, ed una piccola porzione della Borgogna e del dipartimento delleDeux-Sèvres; il distillato prende il nome dalla città che tradizionalmente è stata la sede principale del suo commercio, Cognac 
Storia
Le prime notizie della sua produzione risalgono al 1622, quando gli olandesi, che da secoli acquistavano vino e sale in queste contrade risalendo il fiume Charente, insegnarono agli abitanti a distillare il vino, che mal sopportava i viaggi per mare verso il Nord Europa

Le zone di produzione
La AOC del cognac si divide in sei sottozone chiamate crus all'incirca concentriche, ognuna delle quali produce una qualità differente di distillati in ragione della composizione più o meno gessosa del terreno e della posizione geografica:
Grande Champagne: terreni completamente gessosi e clima più favorevole; cognac adatti al lungo invecchiamento e di migliore struttura
Petite Champagne: terreni meno gessosi e clima appena meno favorevole; cognac molto simili ai precedenti, ma con minore struttura e complessità
Borderies: terreni decalcificati in superficie, ma ancora gessosi, clima con modeste influenze oceaniche; cognac corposi, floreali e ben strutturati, adatti all'invecchiamento
Fins Bois: cru molto eterogeneo per composizione dei terreni e clima più esposto dei precedenti; cognac di corpo modesto, fruttati e floreali, di rapido invecchiamento
Bons Bois: cru esterno, terreni eterogenei, e clima esposto agli influssi oceanici o del Massiccio Centrale; acquaviti rustiche, più vigorose delle precedenti, e di rapido invecchiamento
Bois Ordinaires: il cru si affaccia sull'Oceano Atantico; il clima è marino, i terreni sabbiosi; le acquaviti sono deboli e ruvide; invecchiano in pochi anni.
Se il cognac proviene da una sola di queste zone, può essere indicata in etichetta la denominazione geografica complementare corrispondente (appellation): per esempio "cognac Grande Champagne". Le miscele di crus diversi possono chiamarsi solo cognac, con un'unica eccezione: il cognac ottenuto dalla miscela dei distillati della Petite e della Grande Champagne (almeno 50%), prende il nome di "Fine Champagne"; ma non si tratta di un cru autonomo.

Le prime due di queste regioni producono il miglior Cognac e sono frequentemente riportate sulle etichette delle bottiglie. I Cognac etichettati Fine Champagne sono un blend di Petite e Grande Champagne. I vitigni principali usati per fare il Cognac sono Ugni Blanc, Folle Blanche e Colombard.
I vini fatti con questi vitigni sono magri, acidi e poco alcolici; caratteristiche mediocri per dei vini da tavola, ma stranamente perfette per fare un Brandy. Il Cognac è distillato due volte in alambicco e quindi invecchiato in botti di rovere del Limousin o del Troncais. Tutti i Cognac incominciano la loro avventura nel legno nuovo che ammorbidisce il loro spirito fiammeggiante e gli conferiscono colore. Le partite che sono scelte per un lungo invecchiamento vengono trasferite dopo pochi anni in botti usate o "stagionate", le quali conferiscono meno note aromatiche legnose, mentre il Brandy matura.
Di fatto tutti i Cognac sono un blend di Brandy di annate differenti e, spesso, di differenti zone di produzione. Anche quello proveniente da un singolo vigneto o da una singola distilleria sarà un mix di Brandy di differenti botti. Come nella Champagne, la produzione dei vigneti locali viene venduta alle grandi case produttrici di Cognac, ognuna delle quali immagazzina ed invecchia i Cognac provenienti da diversi fornitori e quindi si serve di maestri miscelatori per estrarre da questi disparati Brandy la continuità e la qualità dei blend della casa. Poiché non ci sono disposizioni che regolino l’invecchiamento del Cognac, l’industria ha adottato alcuni termini generalmente accettati per differenziare i Cognac.

Classificazione dell'invecchiamento
Il cognac in commercio si classifica secondo il grado di invecchiamento con alcune sigle di uso tradizionale; si compone quasi sempre di una miscela di acquaviti di annate diverse.
La legge francese vieta di indicare in etichetta l'anno di distillazione, con l'eccezione del cognac millesimato; a seconda della durata dell'invecchiamento, sulla bottiglia si possono trovare le seguenti:
Denominazioni legali
VS o De Luxe (Very Special) - l'acquavite più giovane della miscela deve avere almeno due anni di invecchiamento
VSOP, o Réserve (Very Superior oppure Very Special Old Pale) - l'acquavite più giovane della miscela deve aver almeno quattro anni di invecchiamento
XO (eXtra Old) - l'acquavite più giovane della miscela deve avere almeno 6 anni di invecchiamento; questa è la massima garanzia legale di invecchiamento data dalla AOC del cognac.

Denominazioni tradizionali
Napoléon - è una classificazione non ufficiale che indica un cognac di invecchiamento intermedio tra VSOP e XO.
Vieille Réserve, Hors d'âge, Extra - sono classificazioni usate frequentemente nel commercio, ed indicano cognac di invecchiamento elevato.
Secondo gli usi tradizionali, i cognac vengono invecchiati più a lungo del minimo legale, anche se non è esplicitamente dichiarato.