Che cosa è un distillato di frutta

Al di là della classica grappa, che nasce dalla distillazione delle vinacce, esiste un universo meno noto di acquaviti.
Sono i distillati di frutta, prodotti sin dai tempi più remoti dai contadini che vivono ai piedi delle montagne.
In Italia sono diffuse soprattutto in Alto Adige, dove si ottengono dalle famose mele locali e da molti altri frutti: pere, prugne, ciliegie selvatiche, lamponi e albicocche. 
Ma anche da fiori e bacche d'alta quota. Il loro nome significa "acqua di vita", e deriva da un'espressione usata dagli alchimisti durante il Medioevo.
Le acquaviti di frutta sono distillati ottenuti da mele, pere, prugne e altri frutti. Una tradizione ben radicata nelle regioni di montagna, soprattutto in Trentino-Alto Adige. Questi elisir nascono infatti dalla proverbiale capacità dei contadini di sfruttare al meglio i prodotti della terra. Così, la frutta di scarto, caduta a terra oppure troppo matura o rovinata dalla grandine, veniva fatta fermentare e poi distillata per ottenere acquaviti casalinghe, ottime come digestivo a fine pasto e per riscaldarsi nei rigori dell'inverno in alta quota.
In tempi recenti, l'acquavite si è affrancata con orgoglio dalle sue origini di prodotto "povero" ed è stata valorizzata pienamente nel suo carattere di distillato aromatico e profumato, capace di sprigionare un bouquet in grado di competere con i nobili whisky scozzesi e cognac francesi. Anche se il suo concorrente più diretto resta la grappa, simile per origine e lavorazione: è anch'essa un'acquavite, ma di vinacce.
L'ottima qualità di un'acquavite nasce, in primo luogo, dalla scelta della frutta, che deve essere sana e aromatica. Mele, pere, prugne, ciliegie, albicocche al giusto punto di maturazione passano alla prima fase di trasformazione, l'ammostamento, dove avviene una seconda cernita della frutta, che viene poi sminuzzata e privata delle impurità.
Dopo una fermentazione di tre-cinque settimane si passa alla distillazione che per alcune acquaviti, come per l'Apricot, il distillato di albicocche altoatesino, avviene con alambicchi tradizionali in rame. Se ne ottiene un liquore puro e trasparente, che viene stoccato per alcuni mesi e sottoposto a forti oscillazioni termiche finché raggiunge una gradazione di 38-43°.
Si passa poi alla fase di maturazione, che può avvenire in botti di legno o in contenitori di acciaio o vetro, a seconda della tipologia.
Dall'Alto Adige al Friuli Il più classico distillato di frutta è l'Obstler dell'Alto Adige, che si ricava dalle famose mele locali.
Una variante alla ricetta tipica è però quella che prevede mele e pere in pari quantità, fatte fermentare insieme.
Dalle sole pere si ottiene invece, sempre in Alto Adige, il Birnenbrand. Il più pregiato è il William-Christbirnen-Brand, distillato di pere Williams per cui si usano alambicchi in rame. Viene venduto in scenografiche bottiglie che racchiudono una pera intera: secondo la tradizione, il frutto veniva fatto crescere all'interno della bottiglia infilata sul ramo.
Un altro distillato di frutta, tipico dei paesi della ex Jugoslavia ma diffuso anche in Friuli Venezia Giulia, è lo Slivoviz. Si tratta di un'acquavite di prugna dal gusto robusto, con un deciso sapore di mandorle amare. Nella tavolozza dei distillati di frutta vanno infine citati quelli di mele cotogne, ciliegie selvatiche, sambuco e, tra i frutti di bosco, quello di lampone.

CLASSIFICAZIONE DEI DISTILLATI DI FRUTTA

CILIEGIE
Kirsch (Germania, Austria, Svizzera e varie aree del mondo)
Kirsebaerlioer (Danimarca)

DATTERI
Bouza (Egitto)

FICHI
Boukha (Tunisia)
Bourra (Nord Africa)

LAMPONI
Framboise (Francia)
Himbergeist (Germania)

MELE
Applejack (Stati Uniti, Canada)
Balzi (Svizzera)
Calvados (Francia)

MORE
Brombergeist (Grermania)

PERE
Williamine, Williams (Europa)

PRUGNE
Mirabelle (Francia)
Slivovitz, Sliwowitz (Europa)
Quetsche (Francia)

COCOMERO
Kislav (Nord Est Europa)

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