Whisky

Il termine whisky designa solamente il distillato prodotto in Scozia, per quello prodotto altrove (in primo luogo in Irlanda) si utilizza whiskey.

Si tratta di un distillato ottenuto dal malto d'orzo, in alcuni casi combinato con il frumento o con altri cereali. Dopo una prima fase di raccolta, trattamento (solitamente i cereali vengono prima lasciati immersi in acqua per farli germogliare e poi riscaldati) e fermentazione il mosto viene fatto bollire e i vapori raccolti e condensati vanno a costituire il distillato vero e proprio. Il processo viene ripetuto solitamente dalle 2 alle 5 volte ed ha quindi inizio l'invecchiamento in botti nuove oppure precedentemente utilizzate per altri liquori.

Whisky scozzese

Whisky scozzese (Scotch whisky), La produzione scozzese si suddivide in: 
whisky realizzati con puro malto (single malt),
whisky di cereali (grain whisky) e miscele (blended whisky).
 

Il whisky single malt è sicuramente il più tradizionale, ed è considerato da molti estimatori il whisky scozzese per eccellenza, sebbene sia il meno diffuso soprattutto a livello internazionale; per fregiarsi del titolo di “Scotch” deve essere stato prodotto e fatto invecchiare per almeno 3 anni esclusivamente in Scozia.

Per produrlo bisogna innanzitutto immergere l'orzo in vasche d'acqua per 2 – 3 giorni in modo da ottenere la maltazione: viene fatto germinare , quindi tostato in appositi forni spesso alimentati con la torba, un combustibile naturale che con il suo fumo aggiunge un aroma particolare ai cereali. Il malto d'orzo viene triturato e miscelato con acqua bollente, trasformanto l'amido in esso presente in mosto, che viene posto in vasche di fermentazione con l'aggiunta di un particolare lievito che favorisce il processo di conversione in alcool del mosto stesso.
A questo punto viene effettuata la distillazione: il liquido viene fatto bollire in appositi recipienti in rame (denimitati Pot Stills) dotati di un lungo tubo che permette di convogliare i vapori sprigionati e di farli condensare; l'operazione è quindi ripetuta una seconda volta in un recipiente diverso. Il distillato così ottenuto viene posto ad invecchiare in botti di quercia appositamente selezionate, che spesso sono già state utilizzate per contenere sherry o altri superalcolici, per un periodo variabile dai 5 agli oltre 25 anni. Alcuni distillatori imbottigliano una miscela di whisky di diverse annate; in questo caso, sull'etichetta viene riportata l'età del whisky più “giovane”.
L'aroma di uno Scotch cambia notevolmente a seconda delle zone di produzione e delle variabili introdotte dalle singole distillerie; gli estimatori più esigenti amano bere particolari varietà di whisky “single cask” ossia ottenuti da una particolare botte marchiata e numerata dal produttore, in modo da assicurare una continuità pressochè perfetta di profumo e sapore; inoltre, contrariamente ai prodotti di più ampia diffusione commerciale che vengono solitamente diluiti e filtrati per ridurne la gradazione alcolica e renderne il sapore più gradevole alla maggior parte dei consumatori, è un whisky “puro”, cioè non trattato e imbottigliato direttamente dopo la fine dell'affinamento in botte, dal sapore forte e impetuoso, che va gustato seguendo particolari accorgimenti per consentire la giusta ossigenazione ed evitare che chi lo degusta ne percepisca soltanto il forte tasso alcolico (spesso superiore al 60%).

Il whisky di cereali è ottenuto da una miscela di orzo maltato e cereali non maltati e viene prodotto con un procedimento sostanzialmente simile ma che differisce per alcuni importanti dettagli:
– la miscela di cereali viene cotta al vapore in recipienti sotto pressione per circa 3 ore e non tostata come avviene per l'orzo dei Single Malt, per trasformare gli amidi contenuti nei chicchi in zuccheri fermentabili;
– a questo punto vengono aggiunti alla miscela orzo maltato e acqua bollente, e si ottiene il mosto
– per la distillazione si usa un altro tipo di alambicco (detto Coffey o Patent Still) dotato di due colonne a funzionamento continuo.
– l'invecchiamento è solitamente più breve rispetto a quello del Single Malt.

Una minoranza di di whisky viene prodotta senza utilizzo di malto partendo da un solo cereale: si tratta dei whisky Single Grain, apprezzati da un ristretto circolo di estimatori.

Miscele (Blended Whisky)
Circa il 95% del whisky venduto nel mondo è costituito da Blended, ossia miscele di diversi prodotti: si parla di vatted blend nel caso vengano miscelati solo whisky di puro malto, anche se solitamente si utilizzano anche whisky di cereali. Infatti, questa tipologia di whisky è stata introdotta nel 1860 per venire incontro al gusto del grande pubblico, piuttosto restio ai sapori forti e all'elevata gradazione del singlemalt. Decenni di esperienza in questo campo hanno fatto sì che si possano ottenere miscele di elevatissimo profilo qualitativo, utilizzando talvolta fino a 15 diversi prodotti, sapientemente dosati per ottenere le particolari varianti desiderate.

LE ZONE DI PRODUZIONE

 

LE ZONE DI PRODUZIONE
Sono riconosciute un centinaio di distillerie sparse nelle regioni di Speyside, Highland, Islay, Campbeltown, Lowland e sulle varie isole, in genere il nome dei prodotti ci aiuta a capire la loro area di provenienza.

Highlands
Quando parliamo delle Highlands scozzesi intendiamo generalmente quelle terre a nord di una linea immaginaria che va dalla costa orientale nei pressi di Perth alla costa occidentale appena a Nord di Dumbarton. Si tratta della zona più estesa, è ricca di montagne, ripide cascate e imponenti scogliere, i suoi whisky sono caratterizzati da una vasta gamma di gusti diversi. Nelle Highlands di particolare importanza è la zona dello Speyside.
Le distillerie principali: Ben Nevis, Clynelish, Dalwhinnie, Edradour, Fettercairn, Glen Albyn, Glenesk, Glenmorangie, Glenury, Loch Lomond, Oban, Royal Brackla, Tomatin

Speyside
È la parte più rinomata delle Highlands, è considerata il cuore della produzione di whisky scozzese, qui si producono malti puri la cui nomea è immediatamente riconoscibile anche da coloro che non li consumano abitualmente: Macallan, Glenlivet, Glengrant, …
Le città d’Elgin, Keith, Dufftown, Grantown sono situate nella valle dello Spey e dei tre affluenti principali: l’Avon, il Livet e il Fiddich, che forniscono l’ottima acqua necessaria alla produzione del whisky. Quest’area ospita circa la metà di tutte le distillerie di malto della Scozia, i suoi Single Malt sono in genere conosciuti per l’eleganza e la complessità del loro gusto spesso esaltato da un raffinato aroma di fumo.
Le distillerie principali: Aberlour, Cardhu, Cragganmore, Craigellachie, Glen Garioch, Glen Moray, Glendronach, Glenfarclas, Glenfiddich, Glenlivet, Knockando, Longmorn, Macallan, Miltonduff, Tormore

Lowlands 
Coincidono con le terre al di sotto di quella linea immaginaria che accennavamo prima e corrisponde alla zona più industrializzata e più densamente popolata della Scozia. Il profilo è diverso da quello delle “alte terre” qui si snodano estese pianure che si alternano con i centri abitati. L’immagine del whisky è quella che gli viene dalla terra e dal carattere degli uomini che vi abitano, in queste zone si producono whisky con una morbida dolcezza e fruttati, sono quindi considerati fra i più leggeri e indicati come whisky da introduzione o da aperitivo.
Le distillerie principali: Auchentoshan, Bladnoch, Glenkinchie, Inverleven, Littlemill, Rosebank

Campbeltown
Situata sulla penisola chiamata Mull of Kintyre i Single Malt di Campbeltown si distinguono per il loro gusto di salmastro, dolce e salato allo stesso tempo. Anche se attualmente sono attive solo due distillerie l’area è giustamente considerata come una zona di produzione a sé stante.
Le distillerie principali: Glen Scotia, Springbank

Islay
Si pronuncia “ai-le” ed è la più importante delle isole del whisky; ricca di profondi depositi di torba, continuamente sferzata dai venti, dalla pioggia, dalle mareggiate, si trova nelle Ebridi Interne. Nonostante sia lunga solo 45 chilometri, ospita ben sette distillerie tuttora attive. I suoi Single Malt si distinguono per il loro gusto di alghe e iodio con una punta di fenolo.
Le distillerie principali: Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Bunnahabhain, Caol Ila, Ileach Cask Strength, Lagavulin, Laphroaig, Port Ellen

Islands
La Scotch Malt Whisky Society identifica la zona delle Islands includendovi Orkney (Isole Orcadi), l’isola di Skye con la sua unica distilleria produttrice del Talisker e l’isola di Jura (Isle of Jura) col suo omonimo amabile e piccante.
Isole Orcadi
Le distillerie principali: Highland Park, Scapa
Isola di Skye
Le distillerie principali: Talisker
Isola di Jura
Le distillerie principali: Isle of Jura